Depuis le 1er janvier 2022, les restaurants collectifs doivent garantir qu’au moins 50 % de leurs achats alimentaires annuels sont issus de produits durables ou sous signes de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Les contrôles s’appuient sur les factures et concernent la valeur d’achat hors taxe, tous fournisseurs confondus.Certaines denrées comme les boissons alcoolisées et les produits de la pêche non durables sont exclues du calcul. Les établissements qui ne respectent pas ces exigences s’exposent à des sanctions administratives, renforcées par la transparence obligatoire sur la provenance et la qualité des produits servis.
Comprendre la loi EGalim : origines et enjeux pour la restauration collective
2018 ne s’est pas contenté d’un timide ajustement : la loi EGalim a bouleversé les règles de l’alimentation saine et durable en France. Née des états généraux de l’alimentation, cette loi donne un cap net : remettre la justice, la protection des filières agricoles et l’environnement au centre des préoccupations. EGalim 2, arrivée en 2021, a poussé l’engagement encore plus loin pour garantir un revenu décent aux agriculteurs, et défendre la production française.
Toutes les formes de restauration collective sont concernées : écoles, hôpitaux, maisons de retraite, entreprise ou service public. Le message est limpide : faire entrer plus de produits de qualité dans les assiettes, encourager les productions locales et soutenir le commerce équitable. Face à la demande croissante pour une alimentation exigeante et responsable, la loi apporte une réponse structurelle et vise à assurer la continuité de nos exploitations agricoles.
Concrètement, chaque collectivité doit se montrer transparente et exemplaire. Les gestionnaires sont invités à réorienter leurs achats, valoriser les signes officiels de qualité (Label Rouge, AOP, IGP, HVE, produits bio, commerce équitable), diversifier les sources de protéines, réduire l’empreinte environnementale et privilégier l’ancrage local chaque fois que possible. Le tout, pour faire de la qualité alimentaire un levier au service des territoires.
La loi exige aussi que les collectivités rendent compte de leurs avancées, année après année. Cette démarche va bien au-delà du simple contrôle administratif : elle s’inscrit dans la continuité d’une restauration collective ambitieuse, créant un lien de confiance renouvelé avec les usagers. Dorénavant, l’alimentation publique s’assume comme une actrice à part entière de la transition agricole et sanitaire.
Quelles sont les obligations concrètes imposées aux établissements ?
Dès 2022, tous les acteurs de la restauration collective sont tenus d’accroître la part de produits de qualité et durables dans leurs cuisines : au moins 50 % des achats alimentaires, avec un minimum de 20 % issus de l’agriculture biologique. Écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise ou établissements médico-sociaux : les règles sont identiques pour tous. Entrent dans ce calcul les produits estampillés SIQO (Label Rouge, AOP, AOC, IGP, STG, HVE), ainsi que ceux issus du commerce équitable et de la pêche durable.
Les établissements doivent répondre à plusieurs exigences précises :
- L’instauration d’un menu végétarien hebdomadaire dans les cantines scolaires, pour diversifier l’offre alimentaire et réduire la place de la viande.
- La disparition programmée du plastique à usage unique : assiettes, gobelets, barquettes et bouteilles sont voués à disparaître, avec une échéance fixée à début 2025.
- Un travail renforcé sur le gaspillage alimentaire : analyse des pratiques, plans de réduction et, le cas échéant, don des excédents aux associations reconnues.
L’information sur la qualité et l’origine des aliments proposés aux convives s’impose : affichages, information collective, réponses directes. On met en valeur les produits locaux, mais uniquement s’ils portent un label officiel ou une mention codifiée.
Désormais, les contrats écrits structurent les achats (hors secteur sucrier), ce qui garantit un cadre clair, stable, et une juste rémunération pour les producteurs. Un bilan annuel détaillé doit être produit chaque année pour justifier la conformité et servir lors d’éventuels contrôles par les autorités.
Impact sur les pratiques : quels changements pour les gestionnaires et les équipes ?
Adopter les produits EGalim transforme le quotidien de la restauration collective. Les gestionnaires comme les équipes de cuisine ajustent leurs process : nouvelle sélection des produits alimentaires, menus adaptés, suivi administratif renforcé. Faire en sorte que la moitié des achats corresponde à des produits de qualité, dont 20 % en bio, bouleverse les habitudes d’approvisionnement et encourage les liens locaux plus directs et sécurisés.
Mettre en place un menu végétarien hebdomadaire à l’école, ce n’est pas simplement changer de plat : il faut repenser l’équilibre nutritionnel, accompagner et former les équipes, expliquer la démarche à tous et tester de nouvelles recettes. Les cuisiniers doivent faire preuve de créativité tout en tenant compte des contraintes de coûts et des attentes des familles.
La lutte contre le gaspillage alimentaire devient une mission quotidienne. Les équipes acquièrent des réflexes : peser les restes, calibrer les quantités, organiser la redistribution. La traçabilité, l’affichage des labels ainsi que l’abandon progressif du plastique à usage unique s’installent dans chaque routine.
Les partenariats avec les fournisseurs montent en exigence : moins de négociations sur le seul prix, davantage de vérifications des certifications et de contractualisation. Le bilan annuel d’approvisionnement n’est plus qu’une case administrative à cocher : il structure désormais la relation avec les usagers et permet un vrai retour d’expérience auprès des tutelles.
Conseils pratiques et ressources pour réussir la mise en conformité
S’aligner sur la loi EGalim suppose méthode et anticipation. Pour que cette contrainte devienne une opportunité, chaque établissement a intérêt à structurer son action. Premier réflexe : dresser un état des lieux précis, mesurer la part de produits biologiques et de produits de qualité, étudier les causes potentielles de gaspillage alimentaire. Ce diagnostic précis sert de base à une feuille de route concrète.
Des outils existent pour avancer plus facilement : calculateurs d’objectifs, guides pour la rédaction de marchés, dispositifs d’aide à la traçabilité des produits, modèles de plans d’action contre le gaspillage ou le plastique jetable. Les publications de référence et les supports proposés par les institutions, tels que l’ADEME, apportent des conseils pratiques pour optimiser chaque étape.
Pour garantir la conformité des achats, il vaut mieux choisir en priorité des produits labellisés SIQO (Label Rouge, AOP, IGP, HVE) ou porteurs d’un label commerce équitable. L’indication des mentions officielles doit être claire, la traçabilité vérifiable. Anticiper la fin du plastique à usage unique, c’est aussi miser sur des contenants durables distribués par des fournisseurs spécialisés.
Parmi les astuces à déployer pour fluidifier la mise en conformité figurent :
- Consulter les guides de rédaction des marchés adaptés mis à disposition par les autorités ou les réseaux métiers.
- Échanger avec ses pairs au sein de groupes professionnels : réseaux de restauration collective ou associations de gestionnaires.
- S’outiller pour suivre et documenter le bilan annuel à fournir aux autorités.
L’échange régulier avec les fournisseurs, la participation à des formations, ou celle à des ateliers thématiques permet à chacun de s’inscrire dans une démarche d’amélioration constante. Pas de révolution brusque, mais une transformation progressive, où la restauration collective pose les bases d’une consommation plus exigeante, pour aujourd’hui comme pour demain.
